Салат в составе Домашних обедов впервые появился в кухне Древнего Рима и состоял исключительно из эндивия, петрушки и лука, которые приправляли мёдом, перцем, солью и уксусом. Германцы готовили салаты из дикорастущих трав и капусты. Салат оставался в кухне средневековой Италии исключительно растительным блюдом из листовых овощей и огородных трав.

В конце XVI — начале XVII века салат из зелёного лука, перьев чеснока, мяты и петрушки проник во французскую кухню, его подавали гарниром к жаркому при французском королевском дворе. Затем в салат добавился латук, известный ныне как «кочанный салат», потому что именно такой французский зелёный салат был позаимствован другими европейскими кухнями. Вслед за латуком и его производными (парижским, берлинским, роменом) «салатными растениями» стали портулак,  лебеда,  черноголовник,  цикорий,  настурция,  жеруха,  кресс-салат,  огуречная трава,  полевой салат,  одуванчик,  ложечная трава,  шпинат и щавель.

Специалист по составлению салатов называется «салатье», в Древней Греции мастерство приготовления салатов признавали искусством. Салаты обычно сервируют в салатниках, а также закусочных тарелках и многосекционных блюдах. Салат-коктейли традиционно подают в стеклянной посуде — фужерах,  креманках и верринах.

Салатье при французском дворе получили статус придворных чиновников и за особо выдающиеся новые салатные комбинации награждались орденами.

К началу XVIII века в Центральной Европе было известно не более полусотни рецептов салатов. В конце XVIII века в салаты стали добавлять белокочанную, савойскую и брюссельскую капусту, листовые горчицу,  сельдерей, а также порей и шнитт-лук. В последнюю очередь во французских буквально зелёных салатах оказались свежие огурцы, спаржа и артишоки.

Все французские дополнения нейтрализовали резкий вкус острого и пряного итальянского салата, которому потребовалась пикантная заправка из смеси прованского масла, сухого вина и винного уксуса, иногда также лимонного сока с солью и перцем.

На рубеже XVIII и XIX веков в салаты стало допустимым добавлять незелёные овощи и корнеплоды, в связи с чем рецептура салатных заправок усложнилась, появились холодные соусы и, в  частности, майонез, а русская кухня ввела в качестве заправки овощных салатов сметану.

В России XIX века блюда, приготовленные по принципу салатов из отваренных для «чистоты» «подземных» овощей, получили название «винегрет». Современный винегрет в русской кухне обязательно содержит отварную или печёную свёклу. «Земельный» привкус корнеплодов в салатах заглушали солёными и квашеными овощами: огурцами,  капустой,  каперсами,  маслинами,  корнишонами,  солёными грибами и сельдью.

В результате салаты подразделяются на «подлинные», строго овощные салаты, которые служат дополнением ко вторым жареным блюдам, и «закусочные», сборные, из отварных овощей, рыбы, мяса, дичи, яиц и грибов.